1.历史悠久，一碗缙云乡愁面缙云土面也称为爽面、索面卵，是缙云县传统美食。烧制时可拌、可炒、可烧汤。因其细长、柔韧、滑软而成为缙云民间节庆和待客的传统佳肴。多年前,勤劳智慧的缙云人创造了缙云土面。多年来，缙云土面与缙云人的生活紧密联系，已经成为缙云人记忆中的一部分，并在缙云的民俗史上留下了属于自己的特殊印记。缙云爽面（1）轩辕黄帝与土爽面的传说缙云人抽面，上筷时左右穿插酷似打绳，抽好的面条更是细长如索，故古人称之为索面”。相传黄帝南巡，在驻足鼎湖九炼金丹的同时，广泛传播中原文明，缙云百姓感恩戴德，遂以自制的索面礼待黄帝君臣。索面上口，柔韧爽滑、满口清香……。黄帝连声说：“爽!爽!爽!”借黄帝金口玉言，缙云人将“索面”改称为“爽面”。从此，缙云话的“爽”字，就与“苦”字意义相反，饱含着舒畅、享意、富足之义。爽面长长，谐音“寿命长长”，黄帝吃完爽面后腾龙升仙，百姓吃完爽面幸福安康，爽面自此成为缙云先民款待贵宾、寿诞喜宴首选的珍馐美馔。（2）缙云风俗中的土爽面《缙云县志》有关缙云土面的记载：”拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵。旧俗碗底垫肉不得吃，意谓有剩余”，近年此俗无存。”这段文字中的“索面卵”，就是指缙云土话中的缙云土面加鸡蛋。历经变迁和岁月之河的冲刷，缙云土面，这种看上去朴朴素素的地方风味食品，直至今天，依然活跃在老百姓的生活中，且有受更多人喜爱的趋势。现在的索面卵《县志》上对于“索面卵”的详细介绍：家来客人，或家人生日，均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面条，大碗底垫肉片，索面盘堆成“丘”，上封炒肉条两只油煎鸡蛋饼盖顶，或置剥壳白蛋一双。虽然只是简简单单一段介绍，但是现在读来仿佛有一阵阵香味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。传统的索面卵缙云土面不仅“活”在文字记载里，更“活”在缙云百姓的集体记忆和生活中。当地人回忆说:“小的时候，土面很珍贵。原因是以前家里土地不多，小麦产量不高，加上土面全靠手工制作，因此一户农家一年土面的产量一般只有几十斤。所以以前也不是什么时候都能吃到缙云土面。缙云风景据说以前一年到头，缙云的孩子只有两次才能吃到土面，一是生日，二是春节。到了生日那天，大人特别照顾孩子，孩子才能吃到一大碗加了两只鸡蛋的土面，而家人却只能就着面汤和零碎面条，啃着马铃薯。到了春节，孩子除了能吃上一两顿土面解解馋外，跟随大人走亲访友时，也能吃上香喷喷的“索面卵”。河阳古民居2.九道工序，制成地道土爽面缙云土面好吃，加工过程也不简单，从拌面到成品装箱，无不凝聚着加工者的心血和智慧。很多人都吃过多次土面，可它到底是怎么被加工出来的呢？缙云土爽面1.拌面。15公斤面粉，将适当比例的普通食盐和水一起放入拌面机。开启开关后，不到10分钟，面粉已经被搅拌成均匀的面团一这是加工缙云土面的过程中，唯一机械化的道工序，其他工序全由手工制作而成。2.发酵。把面团从机器里倒入大盆中，取出一半放到面床上。将之揉成平整的团状后，盖上面袋，等面团发酵。缙云土面的原料很普通，要想做得好，全靠经验。加工者往往根据温度、空气湿度、空气流通速度等情况具体对待加工。3.切条坯。发酵10分钟后，掀开面团上覆盖着的面袋，用手捏一下，感觉面团有韧性后，拿出擀面杖，将面团压成直径约0.8米的圆形，然后用菜刀沿着面团的形状，一圈圈由外向内把面团切成条坯状。4.团条坯。一人拉起条坯，另一人则把条坯在面粉中滚一滚，免得条坯之间互相粘连接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条状，一圈圈地盘在大盆子里，等着再一次发酵5.条坯上筷。条坯发酵完成之后，拿来两根长约0.5米的特制竹筷，将条坯绕在竹筷上条坯上筷6.三次发酵。把竹筷放入面柜里，盖上塑料薄膜和草席，进行最后一次发酵。如果天空气湿度小、温度低，还要用湿毛巾擦面柜内壁，给条坯增加湿度。有时，还要在面柜里放火盆，免得条坯在面柜里就干了。7.拉条。30分钟之后,将发酵好了的条坯从面柜里取出，将一根根挂着条坯的筷子插在门口木架上。拉条是个细致活，用大拇指和食指捏住两根竹筷中间的条坯往下拉，本来有大拇指粗细的条坯竟然渐渐地变成了只有约0.米-0.5米粗细均匀的面条，且在拉条的过程中没有拉断过条坯。拉条8.晾晒。如果天公作美,阳光灿烂,只要半天工夫,土面就可以晒干。9.折面。直接用手把两三米长的土面折成客户所要求的尺寸，最后用绳子扎好，放入包装箱。从和面、发酵、切条坯，到团条坯、发酵、条坯上筷、入面床、发酵，最后到拉条晾晒、包装，缙云土面完成了繁复的几乎全手工的加工过程。也许正是由于如此，缙云土面才保持了面粉的纯粹面香，吃起来才那么爽滑美味。3.四道工序，煮出真正缙云风味土爽面的烧法多种多样,可煮、可炒、可拌，还可根据个人口味的喜好，加入各色食材与调料。1.煮面：煮面时要放入比别的挂面多一倍的水，水开后，才能下面条。需要特别注意的是，土面由于在加工时已加入食盐，所以在烧的时候不用再放食盐了。2.炒面：用沸水将土面烧至八成熟(耗时约两分钟)后捞起，过凉水，以防炒面时结团。然后把锅里的水倒出，把锅烧干后放油入锅，将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至八成熟时，将沥干的土面放入锅内拌匀，最后加调料装盘。3.葱油汤面:先将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至五六成熟，加足量的水烧开后放入土面，煮3分钟后，起锅装盘，加入葱花、淋上浇头即可。(浇头可以根据自己喜欢的口味味,用蔬菜什么的,也可以加煎蛋、煮蛋、炒蛋,需要注意的就是一定不能太成了。)4.拌面:浇好辅料备用,再用沸水将土面烧至九成熟时捞出,和辅料搅拌均匀,就可以食用了。板面4.总结爽面用缙云农家麦面(即面粉)，加适量清水和海盐，历经近10个小时精心制作方可做成。所用麦面以传统农耕方式有机栽培，加工中除适量水、盐外绝无其他添加剂，制作技艺传统、科学,含意吉祥、美好。烹制时可采取煮、炒、烩、拌等方法,以煮为胜。煮好的爽面不糊汤，上口软滑柔韧、“面味“浓郁、醇香可口。同时，爽面易消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养等多种功效。”
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